Eu descartaria a foto antiga que você tirou. O antigo servidor SBS ainda existe e é simplesmente desligado? Sua melhor opção, especialmente se você tiver outra licença do SBS 2008, e a sala para isso, é fazer uma migração (SBS 2008 > SBS 2008). As etapas seriam as mesmas que instalar um novo servidor físico.
Você sofrerá muito menos dores de cabeça ao fazer uma migração adequada, em vez de tentar restaurar dados mais recentes para um instantâneo mais antigo do sistema. Além disso, dependendo da idade do instantâneo, as senhas da máquina do AD podem ter expirado e os computadores talvez não consigam se autenticar. Esta é a opção que eu usaria.
Outra opção, e eu não sei se isso é diretamente suportado, mas você poderia fazer um P2V. Uma coisa a ser cautelosa é a rede após o fato. Agora você terá um adaptador virtual e suas configurações de IP não serão as mesmas, e o SBS começará a balançar rapidamente com o DNS configurado incorretamente. Se você seguir esse caminho, faça isso como um P2V offline. Este seria fácil de testar com um computador de domínio único em um ambiente de VM isolado e, se funcionar, você poderia avançar.
Além disso, fazer um P2V em um controlador de domínio não é oficialmente suportado pela Microsoft, mas fiz isso dezenas de vezes sem problemas.