Eu estava perdendo muitos itens importantes ao tentar usar meu próprio arquivo de especificação que causou o problema que eu estava vendo acima.
Eu descobri que a melhor maneira de construir o Apache era pegar o arquivo httpd.tar.gz e usar o arquivo httpd.spec que está incluído. Eu basicamente segui os passos localizados aqui:
O problema do libuuid-devel estar indisponível para o CentOS 5.5 ou 5.7 também é abordado no blog. Basicamente, use e2fsprogs-devel e modifique o arquivo httpd.spec para apontar para isso em vez de libuuid-devel.
Usando essas instruções, consegui criar um rpm que instalaria e funcionaria sem erros no arquivo de log.