Eu nunca encontrei nenhuma entrada oficial para isso na documentação do GNOME, mas - como apontado na minha resposta sobre a instalação dos scripts do Nautilus - você pode usar os códigos de teclas relatados por xev na maioria das vezes.
As únicas exceções que encontrei foram as várias teclas modificadoras:
-
CTRL =
<Primary> -
ALT =
<Alt> -
SHIFT =
<Shift>
Quanto às diferentes propriedades / ações controláveis através do arquivo accels : Até onde eu sei, as únicas ações suportadas são aquelas já listadas no arquivo por padrão (embora comentadas).