Depois de tentar iniciar manualmente usando /usr/sbin/slapd -u ldap e descobrir que ele não funcionou, acabei tentando desativar o selinux ( setenforce 0 ; tenho outra pergunta sobre como fazê-lo funcionar com o selinux ativado) que permitia que ele fosse executado como o ldap user (e, portanto, permitia que o script de init padrão funcionasse).
A página man diz que o URL padrão quando -h não é dado é ldap:/// (TCP em todas as interfaces na porta padrão). Então, para obter o comportamento equivalente ao slapd em execução sem argumentos, é necessário definir
SLAPD_LDAP=yes
SLAPD_LDAPI=no
SLAPD_LDAPS=no
em /etc/sysconfig/ldap .