no caso de você ter 2 rotas padrão, o switch enviará um pacote para o primeiro gateway, o segundo para o segundo gateway, o próximo para o primeiro e assim por diante. Isso pode ser um problema se um host for acessado por meio de um gateway ou se todos os hosts puderem ser acessados por ambos os gateways, mas um gateway falhar. em ambos os casos, você terá um impacto no desempenho porque perderá cada segundo pacote.
é possível configurar mais rotas padrão, mas não é uma boa solução sem configurar IPSLAs: link . Não tenho certeza se um switch HP suporta IPSLAs. Talvez esteja relacionado ao cisco.
A melhor solução para redundância seria usar protocolos de roteamento.
Will a server just respond back over the route it receives the request from?
Não. o packest vai do jeito que eles são encaminhados de volta.