Encontrou a solução.
Versão resumida: ISOs ativos usam um instalador diferente (Ubiquity) do que o ISO "alternativo" (d-i), que ignora muitas das palavras-chave pré-definidas d-i padrão.
Eu vi documentos que recomendavam o uso do alt ISO para instaladores personalizados, mas nada explicando por quê, ou dizendo o que fazer se você quiser personalizar um ambiente ao vivo a partir do qual possa instalar.
Eu fiquei desconcertado pelo fato de que instalar a partir de um ambiente ao vivo desfaz as alterações em determinados arquivos de configuração por padrão, o que me levou a concluir que eu tinha menos controle sobre a instalação do que eu. É realmente muito simples, muito, muito diferente de um d-i instalado.
A melhor documentação que encontrei para isso não está na Internet, está no seu sistema se você tiver o pacote de onipresença instalado. Apenas faça:
zcat /usr/share/doc/ubiquity/README.gz | less
e você está fora.
Você também pode encontrá-lo on-line em alguns repositórios de código-fonte .