Por que usar o PowerShell para uma correspondência / substituição de string única? Se isso é algo que você precisa fazer repetidamente em vários arquivos ou substituir várias vezes em um único arquivo, isso é diferente, mas provavelmente levaria mais tempo para fazer o script fazer isso do que fazer um substituto único (ou mesmo vinte deles).
De qualquer forma, o que você precisa será encontrado aqui:
Inscrito no seu cenário:
$infile = "C:\myinputfile.txt"
$outfile = "C:\myoutputfile.txt"
$content = Get-Content -Path $infile
$content[58] = $content[58] -replace "([1-9]|0[1-9]|1[012])[- /.]([1-9]|0[1-9]|[12][0-9]|3[01])[- /.](19|20)\d\d", [datetime]::Today.ToShortDateString()
$content | Set-Content $outfile