Eu consideraria a resposta "user1825647" inútil, já que estou fazendo várias migrações do SBS 2003 para o SBS 2011 também.
Será a ferramenta que eu vou usar - da minha pesquisa, ela cria PSTs do servidor, em vez de usar o Outlook do cliente (menos trabalho de perna, o que nunca é uma coisa ruim: D).
Em seguida, use o cmdlet "Import-Mailbox" no Shell do Exchange 2010 para importar os PSTs para os usuários. É mais do que provável que eu esteja criando um script powershell para automatizar a importação de PST para caixas de correio - se você quiser uma cópia, me avise!
link útil - Tutorial de exportação / importação de caixas de correio do Exchange 2010