Eu copiaria os dados e usaria o DNS para redirecionar seus usuários para o novo servidor. Você pode configurar o servidor, testá-lo e tê-lo totalmente funcionando, uma vez que você altere os usuários de DNS acessará seu novo servidor.
Desta forma, não é necessário alterar os caminhos e compartilhamentos, etc., já que para o computador é o mesmo IP do servidor antigo.