Você pode extrair apenas o texto para a saída padrão com a opção -p
:
unzip -p myarchive.zip path/to/zipped/file.txt >file.txt
Isso não extrairá os metadados (data, permissões,…), somente o conteúdo do arquivo. Esse é o preço a pagar pela conveniência de não ter que mover o arquivo depois.
Como alternativa, monte o arquivo como um diretório e copie o arquivo. Com o AVFS :
mountavfs
cp -p ~/.avfs"$PWD/myarchive.zip#"/path/to/zipped/file.txt .
Ou com o zip por fusível :
mkdir myarchive.d
fuse-zip myarchive.zip myarchive.d
cp -p myarchive.d/path/to/zipped/file.txt .
fusermount -u myarchive.d; rmdir myarchive.d