Você pode criar uma seção [color]
no seu ~/.gitconfig
com, por exemplo, o seguinte conteúdo
[color]
diff = auto
status = auto
branch = auto
interactive = auto
ui = true
pager = true
Você também pode controlar bem o que deseja colorir de que forma, por exemplo,
[color "status"]
added = green
changed = red bold
untracked = magenta bold
[color "branch"]
remote = yellow
Espero que isso comece você. E, claro, você precisa de um terminal que suporte cores.