Para a pasta tar e gzip a, a sintaxe é:
tar czf name_of_archive_file.tar.gz name_of_directory_to_tar
O - é opcional. Se você quiser tar do diretório atual, use . para designar isso.
Para construir seu nome de arquivo, use o utilitário date (veja a página do manual para as opções de formato disponíveis). Por exemplo:
cd /var/www && sudo tar czf ~/www_backups/$(date +%Y%m%d-%H%M%S).tar.gz .
Isso criaria um arquivo com o nome 20120902-185558.tar.gz .
No Linux, o seu tar também é compatível com a compactação BZip2 com a opção j em vez de z . E possivelmente outros. Verifique a página do manual em seu sistema local.