Resposta curta:
Tente isto:
0 * * * * echo hello >> ~/cron-logs/hourly/test'date "+\%d"'.log
Observe a barra invertida escapando do sinal %
.
Resposta longa:
A mensagem de erro sugere que o shell que executa seu comando não vê o segundo caractere de carrapato:
/bin/sh: -c: line 0: unexpected EOF while looking for matching '''
Isso também é confirmado pela segunda mensagem de erro recebida quando você tentou uma das outras respostas:
/bin/sh: -c: line 0: unexpected EOF while looking for matching ')'
A página do crontab confirma que o comando é lido apenas até o primeiro sinal %
sem escape:
The "sixth" field (the rest of the line) specifies the command to be run. The entire command portion of the line, up to a newline or % character, will be executed by /bin/sh or by the shell specified in the SHELL variable of the cronfile. Percent-signs (%) in the command, unless escaped with backslash (\), will be changed into newline charac- ters, and all data after the first % will be sent to the command as standard input.