Depende do que você está fazendo.
O comando install é normalmente usado em scripts de instalação que vêm com pacotes e código-fonte para instalar um binário em seu sistema. Também pode ser usado para instalar qualquer outro arquivo ou diretório. Além das opções -d e -c você tem -m para especificar as novas permissões do arquivo a ser instalado, assim você não precisa fazer cp e chmod para obter o mesmo resultado. Por exemplo:
install -m644 "$srcdir/$pkgname-$pkgver-linux64" "$pkgdir/opt/$pkgname"
Você também tem as opções -g e -o para definir o grupo-alvo e o proprietário, respectivamente. Isso evita chamadas separadas para chown . Em geral, usar install encurta seu script e o torna mais conciso ao criar arquivos, copiar, definir modos e coisas relacionadas em um comando, em vez de muitos.
Para referência, consulte man install . Para uso, basta dar uma olhada em qualquer script de instalação enviado com algum código-fonte do pacote.