O <<< inicia uma "string aqui": a string é expandida e alimentada para o stdin do programa. (No seu caso, não há muita expansão acontecendo.) É equivalente a isto:
echo ddd | md5sum
Por outro lado, << inicia um documento aqui. Todas as linhas a seguir, até uma contendo o marcador ddd , incluirão a entrada do programa. (Você deve usar um marcador que não é provável que apareça em seus dados.) Você poderia obter o mesmo efeito acima, assim:
md5sum <<END
ddd
END
Existe uma diferença entre <<END e <<'END' : Sem as aspas, quaisquer variáveis, seqüências de escape etc. no documento aqui serão expandidas como de costume.