A opção foi introduzida no coreutils date
(que provavelmente é o que você tem) em 1999 (8 de abril).
A documentação foi removida em 2005 sem muito explicação no commit.
Em 2011 , a ajuda para - O iso-8601 foi reintroduzido com a seguinte explicação:
We deprecated and undocumented the --iso-8601 (-I) option mostly
because date could not parse that particular format. Now that
it can, it's time to restore the documentation.
* src/date.c (usage): Document it.
* doc/coreutils.texi (Options for date): Reinstate documentation.
Reported by Hubert Depesz Lubaczewski in http://bugs.gnu.org/7444.
Parece que a ajuda foi retirada na versão 5.90 e colocada de volta, na versão 8.15 (não está no meu 8.13) e o comentário acima sugere que agora está de volta para ficar e provavelmente não irá desaparecer a qualquer momento em breve.