Você pode canalizá-lo através do awk e fazê-lo ecoar a primeira palavra
echo * | head -n1 | awk '{print $1;}'
ou você cortou a string e selecionou a primeira palavra:
echo * | head -n1 | cut -d " " -f1
ou você canaliza tudo e remove tudo, exceto a primeira palavra
echo * | head -n1 | sed -e 's/\s.*$//'
Adicionado o | head -n1
para satisfazer os nitpickers. Caso sua string contenha novas linhas, | head -n1
selecionará a primeira linha antes dos comandos importantes selecionarem a primeira palavra da string passada a ela.