strace
imprime seus traços no erro padrão, não na saída padrão. Isso porque é comum querer redirecionar a saída padrão do programa, mas geralmente não é um problema que o stderr do strace e o stderr do programa estejam misturados.
Portanto, você deve redirecionar o stderr de strace
para stdout para poder canalizá-lo:
sudo strace -p $(pgrep apache2) 2>&1 | grep open
exceto que o que você realmente procura é
sudo strace -p $(pgrep apache2) -e open