Ok, a resposta estava me olhando na cara.
Primeiramente, seja usando nosso driver personalizado ou usando o genérico que normalmente assume o dispositivo, ele ainda é controlado pelo HID e não pelo USB.
Anteriormente, tentei desvinculá-lo da HID, o que não é o caminho a seguir. HID tem sub-drivers, o que assume dispositivos que não têm driver especializado é chamado genérico-usb. Isto é o que eu precisava desvincular, antes de me ligar ao hid-g19. Além disso, eu precisava usar o endereço HID que se parece com "0003: 046d: c229.0036" e não o endereço USB que parece "1-1.1: 1.1".
Então, antes de religar, eu veria isso no dmesg:
generic-usb 0003:046D:C229.0036: input,hiddev0,hidraw4: USB HID v1.11 Keypad [Logitech G19 Gaming Keyboard] on usb-0000:00:13.2-3.2/input1
Então eu faço:
echo -n "0003:046D:C229.0036" > /sys/bus/hid/drivers/generic-usb/unbind
echo -n "0003:046D:C229.0036" > /sys/bus/hid/drivers/hid-g19/bind
E então eu vejo no dmesg:
hid-g19 0003:046D:C229.0036: input,hiddev0,hidraw4: USB HID v1.11 Keypad [Logitech G19 Gaming Keyboard] on usb-0000:00:13.2-3.2/input1
Então, como eu disse, me encarando na cara, porque as duas principais informações são as duas primeiras coisas na linha quando o dispositivo se liga ...