Para anexar texto a um arquivo, use >> . Para sobrescrever os dados atualmente nesse arquivo, use > . Em geral, no bash e em outros shells, você escapa caracteres especiais usando \ .
Então, quando você usa echo foo >\> , o que está dizendo é "redirecionar para um arquivo chamado > ", mas isso acontece porque você está escapando do segundo > . É equivalente a usar echo foo > \> , que é o mesmo que echo foo > '>' .
Então, sim, como Sirex disse, é provável que seja um erro de digitação no seu livro.