500 e 100 são os números de prioridade. Para saber mais sobre eles, recomendo man apt_preferences
. 500 corresponde a instalável, 100 significa instalado.
Da página do manual:
If the target release has not been specified then APT simply assigns priority 100 to all installed package versions and priority 500 to all uninstalled package versions.
O ***
significa apenas instalado, até onde eu sei. Depois de instalado, você vê os dois e os 500, correspondentes à versão nos arquivos e à versão instalada localmente, respectivamente.