De man tar
:
-C directory
In c and r mode, this changes the directory before adding the
following files. In x mode, change directories after opening the
archive but before extracting entries from the archive.
, ou seja, tar xC /foo/bar -f /tmp/foo.tar.gz
deve fazer o trabalho.
(no FreeBSD, mas o GNU tar é basicamente o mesmo a esse respeito, veja "Alterando o Diretório de Trabalho" em seu manual )