+r
significa ugo+r
+x
significa ugo+x
mas +w
significa ug+w
porque o valor de umask é 002 , quando você altera umask para 000, executando
umask 000
no seu terminal, então
chmod +w file
irá definir permissões para ugo + w
Observe que umask 000
significa que todo mundo pode ler e gravar todos os seus arquivos, mas nem sempre é verdade, pois alguns arquivos com umask 600 são particulares, como sugerido por ilkkachu.