Porque está salvando o nome do arquivo e o registro de data e hora para que ele possa tentar restaurar ambos depois de descompactá-lo depois. Como foo é dado a gzip via <stdin> em seu segundo exemplo, ele não pode armazenar as informações de nome de arquivo e registro de data e hora.
Na página de manual:
-n --no-name
When compressing, do not save the original file name and time stamp by default. (The original name is always saved if the name had
to be truncated.) When decompressing, do not restore the original file name if present (remove only the gzip suffix from the com-
pressed file name) and do not restore the original time stamp if present (copy it from the compressed file). This option is the
default when decompressing.
-N --name
When compressing, always save the original file name and time stamp; this is the default. When decompressing, restore the original
file name and time stamp if present. This option is useful on systems which have a limit on file name length or when the time
stamp has been lost after a file transfer.
Eu recriou o problema aqui:
[root@xxx601 ~]# cat /etc/fstab > file.txt
[root@xxx601 ~]# gzip < file.txt > file.txt.gz
[root@xxx601 ~]# gzip -c file.txt > file2.txt.gz
[root@xxx601 ~]# ll -h file*
-rw-r--r--. 1 root root 465 May 17 19:35 file2.txt.gz
-rw-r--r--. 1 root root 1.2K May 17 19:34 file.txt
-rw-r--r--. 1 root root 456 May 17 19:34 file.txt.gz
No meu exemplo, file.txt.gz é o equivalente do seu foo2.gz . Usar a opção -n desativa esse comportamento quando, de outro modo, teria acesso às informações:
[root@xxx601 ~]# gzip -nc file.txt > file3.txt.gz
[root@xxx601 ~]# ll -h file*
-rw-r--r--. 1 root root 465 May 17 19:35 file2.txt.gz
-rw-r--r--. 1 root root 456 May 17 19:43 file3.txt.gz
-rw-r--r--. 1 root root 1.2K May 17 19:34 file.txt
-rw-r--r--. 1 root root 456 May 17 19:34 file.txt.gz
Como você pode ver acima, os tamanhos dos arquivos para file.txt e file3.txt correspondem, pois agora eles omitem nome e data.