O par extra de citações seria consumido apenas por uma etapa extra de avaliação. Por exemplo forçado por eval
:
bash-4.2$ VAR='echo "hi"'
bash-4.2$ $VAR
"hi"
bash-4.2$ eval $VAR
hi
Mas geralmente é uma má idéia colocar comandos com parâmetros em uma string. Use uma matriz em vez disso:
bash-4.2$ VAR=(echo "hi")
bash-4.2$ "${VAR[@]}"
hi