find . -name 'foo-exclude-me' -prune -o -name 'foo*' -print
Sem -print , a ação padrão implícita se aplica a todas as correspondências, mesmo as limpas. O -print explícito se aplica somente nas condições especificadas, que são -name 'foo*' apenas na outra ramificação de -name 'foo-exclude-me' .
Em geral, use um -print explícito sempre que você estiver fazendo algo mais complexo do que uma conjunção de predicados.
Sua segunda tentativa com ! -path './foo-exclude-me/*' não funcionou porque ./foo-exclude-me não corresponde a ./foo-exclude-me/* (sem / ). Adicionar ! -path ./foo-exclude-me funcionaria.