Realmente feio e provavelmente funciona apenas com o GNU date
:
date -d "$( date -d "$( date +'%Y-01-01' ) +40 weeks") -$( date -d "$( date +'%Y-01-01' ) +40 weeks" +'%w' ) days+1 day" +'%Y-%m-%d'
Testado apenas para o seu exemplo de 3 de outubro, pode falhar em alguns outros casos.
Atualizar : Se você tiver um locale não relacionado, precisará especificar a saída da data interna para começar a trabalhar. (E% F é apenas AAAA-MM-DD).
date -d "$(date -d "$(date +'%Y-01-01') +40 weeks" +"%F") -$(date -d "$(date +'%Y-01-01') +40 weeks" +%w) days +1 day" +"%F"