Eu tive o mesmo problema que a Nikki até hoje, quando consertei acidentalmente fazendo uma alteração de configuração de hardware.
Meu hardware é diferente do da Nikki. Estou usando os gráficos da Intel incorporados no meu Dell Optiplex 7010.
Desde que mudei de inicialização herdada para UEFI, o menu grub foi exibido em uma resolução baixa, enquanto o buffer de quadros continuou a usar a resolução desejada de 2560 x 1440.
Hoje, eu estava limpando a configuração do sistema do 7010. Na página em Configurações - > Geral - > Opções de inicialização avançadas, encontrei uma caixa de seleção marcada como "Ativar ROMs de opção herdada". Limpei esta caixa, salvei a configuração e inicializei. Para minha surpresa, o menu do grub agora era exibido em 2560 x 1440.
Talvez outras pessoas possam resolver esse problema removendo restos de suporte para inicialização herdada de suas configurações de hardware.