Exemplo simples, criando um tarball com gzip fora de um diretório, excluindo um subdiretório e listando o conteúdo:
$ ls fruit/
apple banana peach tomato
$ tar czf onlyfruit.tar.gz --exclude=tomato fruit/
$ tar tf onlyfruit.tar.gz
fruit/
fruit/peach/
fruit/apple/
fruit/banana/