No seu caso parênteses () são usados como definição de array, por exemplo
a=(one two three) # array definition
echo "${a}" # print first element of array a
echo "${a[0]}" # print first element of array a
echo "${a[1]}" # print *second* element of array a
echo "${#a[@]}" # print number of elements in array a
Se você colocar uma única variável na matriz, você terá apenas uma matriz com um único elemento.
Para responder à sua outra pergunta, se os parênteses também são usados para qualquer outra coisa: existem muitas situações em bash que, em combinação com outros caracteres, podem ser usadas como:
- substituição de comando:
$() - substituição de processo:
<()e>() - subshell:
(command)
avaliação aritmética - :
(()) - definição de função:
fun () { echo x; } - lista de padrões no glob:
?(),*(),+(),@(),!()( somente seextglobfor ativado )