Yank é um sinônimo de pull : captura o conceito de puxar texto para o buffer ou a área de transferência para mais tarde usar.
Quanto ao porquê Bill Joy escolheu usar este termo, eu só posso especular que como p já estava em uso (uma abreviação para put) ele queria um mnemônico que fosse uma única letra (conforme o design do progenitor do vi, ed e depois ex ) e evocativo da operação.