Não sei se é apropriado responder minha própria pergunta. Editores, por favor, avisem sobre isso, se este não for o caso. Agradecemos antecipadamente.
Acho que resolvi esse mistério: o problema era a falta de uma ACL padrão nos volumes XFS. Aqui está a entrada ACL para / srv / backups, um dos diretórios afetados:
# file: srv/backups
# owner: root
# group: root
user::rwx
group::r-x
other::r-x
Sempre que eu fiz um "teste mkdir" ou "touch testfile", ele criava as permissões 777. Então eu fiz isso:
setfacl -m d:u::rwx /srv/backups
Deixando a ACL assim:
# file: srv/backups
# owner: root
# group: root
user::rwx
group::r-x
other::r-x
default:user::rwx
default:group::r-x
default:other::r-x
Anteriormente (supostamente) não havia ACL, mas agora existe. Eu posso ver o sinal "+" anexado às permissões quando eu faço um "ls -l". E magicamente, agora "teste mkdir" e "touch testfile" funcionam com as permissões esperadas:
# ls -l testfile
-rw-r--r-- 1 root root 0 Dec 20 10:00 testfile
# ls -ld testdir
drwxr-xr-x+ 2 root root 6 Dec 20 10:00 testdir
Eu não sei porque isso acontece. Eu acho que o XFS não gosta de não ter uma ACL padrão e se comporta de maneira estranha quando isso acontece. Além disso, eu vi isso acontecer apenas no CentOS, não no Debian / Ubuntu. Talvez esteja relacionado à versão do XFS no kernel, ou algo parecido. Não faço ideia.
De qualquer forma, isso resolve o caso para mim. Muito obrigado por todas as sugestões: -)