O termo usado na especificação POSIX do date comando é "especificações de conversão ".
A string de formato para o comando date é baseada na string de formato da função printf do C; o padrão C também se refere a coisas como %d como "especificações de conversão".
T não precedido por % é apenas um caractere: "Todos os outros caracteres devem ser copiados para a saída sem alteração".
De acordo com a seção do histórico de alterações da descrição POSIX de date :
The DESCRIPTION is updated to refer to conversion specifications, instead of field descriptors for consistency with the LC_TIME category.
Portanto, aparentemente, uma versão anterior da especificação usou a frase "descritores de campo", mas "especificações de conversão" é o termo oficial atual.
Claro que isso não significa que você tenha para se referir a eles dessa maneira.