I don't understand the second default gateway, this is the default when the vpn is not active, is it simply bypassed?
Este é um dos hacks do OpenVPN para rotear o tráfego através do seu túnel, mantendo o seu gateway padrão. As rotas 0.0.0.0/1 e 128.0.0.0/1 têm precedência sobre a rota 0.0.0.0/0, uma vez que são mais específicas e, ao mesmo tempo, correspondem a todos os endereços. Procure por "def1" na documentação do OpenVPN para mais detalhes
What about the 10.7.7.1? looks like it is the gateway of the vpn...
Provavelmente, sim
OpenVPN automatically creates all these rules. But based on what are those created?
Eles provavelmente são empurrados do servidor. Eu posso fornecer mais informações se você puder fornecer a saída do seu cliente enquanto estiver iniciando junto com o seu arquivo de configuração
I cannot control the server side of the VPN but only the client configuration.
Sim, mas o cliente é altamente configurável, de modo que você pode substituir praticamente qualquer coisa que o servidor queira que seu cliente faça. Ainda assim, você precisará atender aos requisitos básicos de seus provedores para se conectar. Você também deve verificar os "Termos de Uso" dos seus provedores para ter certeza de que você não vai acabar irritando-os.
Now what if I would like to:
force all traffic to 216.58.213.174 to go via VPN tun0 and have all the rest going through eth0?
Sim, inclua "route 216.58.213.174 255.255.255.255 10.7.7.125" na sua configuração. Isso deve configurar sua rota desejada. Você deve ser capaz de manter suas outras rotas no lugar removendo a opção "redirect-gateway" da sua configuração
can I have it established automatically when starting the VPN?
sim, veja acima
Todas as opções que descrevi e muito mais podem ser encontradas na documentação online do OpenVPN. link