Não tenho um Mac para experimentar, mas eis algumas sugestões gerais:
O X11 é geralmente protegido por um arquivo de chave que só pode ser lido pelo usuário que possui o monitor, usando as permissões do sistema de arquivos para afirmar que apenas outros programas que podem ler esse arquivo podem se conectar. Os clientes lêem esse arquivo e depois repetem seu conteúdo para o servidor através do soquete. Então, acho que você estava no caminho certo com
-e XAUTHORITY=/.Xauthority \
-v ~/.Xauthority:/.Xauthority:ro \
Em seguida, você mostra as configurações de encaminhamento do SSH X11, mas não indica que o ssh esteja no contêiner do Docker. O encaminhamento de SSH é normalmente usado por:
ssh $HOST -X program-which-launches-gui
Para fazer isso, você precisa executar um servidor SSH dentro do contêiner docker, o que é um pouco de esforço ...
Em seguida, você mostra um DISPLAY=/path/to/socket
que eu não usei antes. Se esta é uma invenção MacOS, então o Ubuntu dockerized pode não entender esse formato.
Por fim, você pode ver o que o chrome está realmente tentando fazer usando o comando 'strace' de dentro do contêiner docker.
strace chromium-browser 2>&1 | egrep "open|stat|connect|bind"
Isso pode ajudar você a descobrir quais operações específicas falham logo antes de desistir.