Você pode dizer ao GNU sed para ler o script da entrada padrão com -f - , -f significando ler o script de um arquivo, e - significando a entrada padrão como é comum com muitos comandos.
sed -f - "$IN" > "$OUT" << SED_SCRIPT
s/a/1/g
s/test/full/g
SED_SCRIPT
O POSIX sed também suporta -f , mas o uso de - para entrada padrão não está documentado. Nesse caso, você poderia usar /dev/stdin em sistemas Linux (e parece que lembro que o Solaris também tem isso, mas não posso confirmar isso agora)
Usar <<-SED_SCRIPT (com o prefixo '-') permitirá que o tag SED_SCRIPT de fechamento seja indentado.