Isso parece ser apenas um pipeline em que a segunda parte é um comando vazio, contendo apenas o redirecionamento. Escrevê-lo como date | >file
pode facilitar a interpretação. O comando vazio não faz nada além de processar o redirecionamento, criando o arquivo.
date >| file
agiria como uma substituição para a opção noclobber
shell, o que impede que o >
regular sobrescreva arquivos existentes.
$ touch foo; set -o noclobber
$ date > foo
bash: foo: cannot overwrite existing file
$ date >| foo # works