O piping envolve mais um processo e mais uma cópia de usuário, então deve ser mais eficiente para usar o redirecionamento.
Mas eu acho que hoje em dia hardware & sistema de cache de software, não deve fazer nenhuma diferença real. Talvez você possa ter resultados melhores usando bs=4k
ou bs=64k
, pois é o limite do tubo no linux. Veja esta pergunta para mais detalhes sobre diferentes bs .