Experimente atop . Pode manter um histórico configurável de várias informações do sistema (processos e uso de CPU, memória, disco e rede). Nota: não é possível gravar tudo, claro; apenas tira "instantâneos" periodicamente.
EDIT: Caso isso não esteja claro, existe um daemon atop que faz os snapshots periódicos, armazenados em /var/log/atop (diretório usado no Debian).