Você pode recuperar o valor de uma opção usando seu nome com um &
prefixado. Então, uma simples função de alternância para a opção mouse
seria:
function! ToggleMouse()
" check if mouse is enabled
if &mouse == 'a'
" disable mouse
set mouse=
else
" enable mouse everywhere
set mouse=a
endif
endfunc
Isso alterna entre "sem mouse" e "mouse em todos os modos". Você pode usá-lo via :call ToggleMouse()
PS: não use algo assim para opções que são booleanas, pois esses :set option!
podem ser usados para invertê-los.