O Roteamento avançado Linux & O HOWTO de controle de tráfego tem uma seção descrevendo para resolver o problema.
O passo chave para equilibrar o tráfego entre as duas rotas é dar a elas um peso.
ip route add default scope global \
nexthop via 192.168.0.1 dev eth1 weight 1 \
nexthop via 192.168.1.1 dev eth0 weight 1