Este esquema é certamente viável. Você está certo, a melhor solução é transformar seu layout atual o mínimo possível.
Se você não pedir ao Arch Linux para instalar o seu bootloader do Grub, você terá que rodar o grub-mkconfig -o /boot/grub/grub.cfg
no Ubuntu (se você tiver o os-prober instalado, ele encontrará a instalação do Arch e atualizará todos os arquivos de configuração automaticamente ).
Você pode encontrar informações necessárias sobre o Grub no wiki do Arch Linux: link (quase todas as instruções são aplicáveis às versões atuais do Ubuntu)