zipinfo -1 zip.zip '*.doc'
funciona para mim, exibindo todos os arquivos em subdiretórios. Eu acho que você está esquecendo as aspas em torno do *.doc . Sem as aspas, o *.doc expande para todos os arquivos .doc no diretório atual e, em seguida, é passado para zipinfo como o padrão de pesquisa. Portanto, se você tiver uma versão descompactada do arquivo presente no diretório local, o comando mostrará apenas os arquivos .doc de nível superior.
Com aspas, o argumento é protegido do shell, portanto, o curinga torna zipinfo com êxito.