Basta adicionar N ao final do comando para que ele corresponda à enésima partida, assim:
uname -r | sed 's/\./ /2'
O que você precisa para isso?
Da página info
em sed
:
The 's' command can be followed by zero or more of the following FLAGS:
g
Apply the replacement to _all_ matches to the REGEXP, not just the first.
NUMBER
Only replace the NUMBERth match of the REGEXP.