Eu tentaria usar a substituição de variáveis bash:
test)
shift
docker exec -it $(docker-compose ps -q web) python manage.py test "${@-apps}"
;;
Outra maneira é verificar $*
em vez de $1
:
case $* in
bash)
...
test)
docker exec -it $(docker-compose ps -q web) python manage.py test apps
;;
test\ *)
docker exec -it $(docker-compose ps -q web) python manage.py test "${@:2}"
;;