Edit: Obrigado a todos! Agora estou ciente de alguns outros pacotes para fazer o trabalho, e sei muito mais sobre internals do rsync. Para aqueles que também podem se perguntar, se você rsync para outra máquina com a opção --numeric_ids, ela não tentará mapear ou criar os UIDs / GIDs, apenas os passará como estão. A propriedade dos itens no diretório de backup pode parecer estranha, mas corresponderá a 1: 1 na restauração (assumindo que parte do que você restaura envolve os arquivos de mapeamento originais, se você estiver restaurando para uma nova máquina).
Aqui está a lista exaustiva de opções que estou usando agora para um backup completo do sistema (como root via sudo). Note que {{my_exclusions}} é um exercício para o leitor (eu sou ainda tendo problemas para fazer isso funcionar como deveria). Observe também o uso de --link-dest ... se esse diretório existir no destino, os links físicos serão feitos em qualquer lugar para os arquivos já presentes no backup anterior, que não foram alterados no atual.
rsync \
--recursive \
--links \
--hard-links \
--perms \
--acls \
--xattrs \
--owner \
--group \
--devices \
--specials \
--times \
--one-file-system \
--partial \
--numeric-ids \
--compress \
--delete-during \
--stats \
--human-readable \
--progress \
--verbose \
--super \
--log-file=/tmp/my.log \
--link-dest=/backup/latest_backup \
--exclude={{my_exclusions}} \
--link-dest=/backup/latest \
/ \
{{remote_hostname_or_ip}}:/backup/new_backup