Para alterar o UUID do sistema de arquivos, você deve descriptografar /dev/sda1
e, em seguida, executar tune2fs no dispositivo de mapeamento de dispositivos descriptografado.
sda1
em si não tem um UUID, portanto, não pode ser alterado.
O volume LUKS dentro de sda1
tem um UUID (que é de uso limitado porque você provavelmente não pode usá-lo para montagem). Pode ser alterado com
cryptsetup luksUUID /dev/sda1 --uuid "$newuuid"