O umask, da maneira que você quer dizer, é uma propriedade do shell de login. É definido em .profile ou um de seus parentes. Como scp não faz login interativamente, ele não executa nenhum desses scripts, por isso não obtém a configuração de umask definida por você.
A coisa mais próxima em que consigo pensar é definir as permissões apropriadamente no arquivo localmente e, em seguida, usar a opção -p para scp para preservar os modos de arquivo.
Você também pode encontrar rsync útil. Se você usar a opção -a , ela preservará quase todos os atributos de um arquivo ao copiar, incluindo permissões e modos.