3 é o código octal para o caractere Esc (Escape), que é uma boa dica de que as sequências de eco em seu PROMPT_COMMAND são sequências de controle de terminal. Ambas as sequências nos seus exemplos parecem ter definido o título do terminal para user@host:pwd .
O primeiro caso, xterm* , define o nome da janela e o título do ícone. Para uma explicação detalhada, veja a lista de seqüências de controle xterm e desça até encontrar OSC P s; Pt; ST sob Controles do sistema operacional (OSC é ESC ] e ST é ESC \ ).
O segundo caso é para o emulador de terminal screen e na lista de sequências de controlo de ecrã , explica que ESC _ define o estado de hardware da tela ( basta colocar, esse é o título da janela da tela).