Você vê o script de pós-instalação, que é executado pelo dpkg. Você pode encontrá-los em /var/lib/dpkg/info . Esses scripts contêm o nome do pacote binário em questão e têm o sufixo .postinst .
Observe que também há scripts de pré-instalação, que têm o sufixo .preinst , mas acho que é muito mais provável que um pacote crie um novo usuário em um script postinst .
Você teve um exemplo específico em mente?
Um exemplo é o postgresql-common, que cria o usuário postgres . Aqui está um extrato do arquivo /var/lib/dpkg/info/postgresql-common.postinst .
# Make sure the administrative user exists
if ! getent passwd postgres > /dev/null; then
adduser --system --quiet --home /var/lib/postgresql --no-create-home \
--shell /bin/bash --group --gecos "PostgreSQL administrator" postgres
fi